Celozrnný domácí slaný koláč

Častokrát se člověku stane, že potřebuje rychle dobré, na první pohled zajímavé jídlo, které není příliš náročné ani na suroviny, ani na čas. Navíc si přeje takové jídlo udělat ze základních surovin. A právě takovým jídlem je rychlá domácí celozrnná pizza.

Co je to pizza?

Co je pizza, tento klasický italský pokrm, ví téměř každý, ale pro pořádek si ujasníme pár informací :

Pizza je kruhový plát těsta – jakýsi koláč, který se peče v troubě nebo peci. Název pizza vznikl odvozením od slova picea. Toto slova pochází také z Italštiny, ale z neapolského dialektu a bylo názvem pro placky, vyráběné z kynutého těsta. Nejznámější druhy pizzy se vážou k Americe, kam si pizzu přinesli italští přistěhovalci. Např. pizza Margherita je pizza s mozzarellou a oreganem.

Pizza je složena z těchto základních surovin

vody
mouky
droždí
soli
rajčatového základu
mozzarelly

Náš dnešní recept se od pravé, italské pizzy liší tím, že podporuje právě rychlost a časovou nenáročnost. Těsto na klasickou pizzu děláme většinou den předem a těsto necháváme pomalu kynout v chladu. Tento recept počítá s rychlou přípravou těsta a od klasické pizzy se liší díky postupu také tloušťkou těsta. Těsto je více koláčovité, hutnější.

Jaké suroviny pro náš recept?

Náš recept je variabilní a to nejen v náplni slaného koláče, ale také v druhu mouky. Kdo nemá zkušenosti s celozrnnou moukou a bojí se použít pouze mouku z celého zrna, může použít kombinaci mouky celozrnné pšeničné mouky a mouky klasické hladké. Výhodou bude to, že těsto bude pružnější a není třeba bát se nového. Kdo však zkušenosti s celozrnnou moukou má, ví, že není se čeho bát a s chutí se může pustit pouze do pizzy celozrnné.

Na těsto je tedy třeba

800 g celozrnné pšeničné mouky (případě 1:1 mouku hladkou a celozrnnou pšeničnou)
30 g droždí
250 ml vody
sůl
50 ml oleje

Pokud si nameleme vlastní celozrnnou mouku, přidáme na podzim naložená loupaná sterilovaná rajčata nebo rajčata z vlastního skleníku, v sezóně trhaná, pokud přidáme vlastní bazalku zpoza okna či zahrádky a zkusíme vytvořit vlastní mozzarellu, můžeme se těšit z receptu, který je nejen domácí díky upečení doma, nýbrž se může nazývati domácí i díky vlastní výrobě většiny surovin.

Těsto vytvoříme zcela jednoduše – trochu mouky smícháme s droždím, zalijeme vlažnou vodou, rozmícháme a uděláme těstíčko – kvásek, který necháme deset minut nakynout. Po uplynutí této doby přidáme do těsta sůl, olej, zbytek mouky a velmi opatrně přiléváme vodu. Nejprve pouze 125 ml a postupně přidáváme vodu tak, aby nám vzniklo velmi vláčné a hebké těsto. Každá mouka je jinak savá a je zapotřebí nad přidáváním vody přemýšlet a neřídit se přesným číslem z receptu. Pokud bychom nalili vodu najednou, těsto bychom jednoduše mohli přelít. Těsto nesmí být hutné, ale lesklé a hebké, vláčné.

Těsto necháme přikryté vykynout na teplém místě – nekyne příliš dlouho, již za 35 minut začíná vylézat z mísy. Pro pečení použijeme buď kulaté plechy na koláče a pizzu nebo můžeme udělat samozřejmě i na velký hranatý plech. Plech potřeme olejem, nevysypáváme a rozetřeme ve velmi tenké vrstvě těsto. Toto těsto není tak hezky tvárné jako klasické, dlouhozrající pizzové těsto. Navíc je zde použita celozrnná mouka, která nedokáže udělat těsto tak plastické, jako mouka vysokolepková hladká.

A čím pokrýt?

Tip na náročnější verzi – s domácí mozzarellou
Pokud máme chuť vyzkoušet něco nového, můžeme zkusit vyrobit náhražku buvolí mozzarelly a to mozzarellu z kravského mléka, navíc naší vlastní.
Výhodou tohoto domácího sýra je fakt, že je možné ho konzumovat ihned po výrobě. Lepší je však až od druhého dne, kdy se sýr rozleží ve slaném nálevu.
Na tento sýr potřebujeme 5 l čerstvého mléka, bez UHT nebo vysokotepelné pasterace. Musí to být mléko pasterované do 60°C. Ideální je tedy mléko od farmáře nebo z mlékomatu. Syřidlo
Mléko zahřejeme na 38°C, přidáme syřidlo nakapané do vody – syřidlo od firmy Milcom – 5ml do 15ml vody, od firmy Ekokoza – 0,5 ml na 5 ml vody. Rozmícháme v mléce a necháme 40 minut v klidu.
PO uplynutí této doby rozkrájíme mléko, které má nyní konzistenci pudingu, necháme 10 minut v klidu a poté zařejeme na 39°C. Opět krájíme a mícháme. Hrnec poté sundáme ze zdroje a necháme několik hodin stát, kvůli získání správného ph sýřeniny. Sýrová hmota leží v syrovátce a hrnec je přikrytý.
Po uplynutí této doby vkládáme vždy kus sýřeniny do vody horké 70°C , vkládáme sýrové těsto v naběračce a lžící jemně promneme, natavíme. Vytvoříme malé kuličky sýra, které zchladíme ve studené vodě a následně uložíme do slaného nálevu, který připravíme smícháním 2 l vody a 300 g soli.

Jak jsme již napsali výše, klasická pokrývka tohoto slaného koláče je rajčatový základ a mozzarella. My použijeme

čerstvá nebo nakládaná loupaná rajčata
olivový olej
čerstvou bazalku
sušenou bazalku – jako variace lze použít dobromysl
mozzarella nepravá kravská

Pokrývání pizzy je vždy osobní záležitostí toho, kdo pizzu vytváří. Někdo upřednostňuje rajčata syrový, neloupaná – pouze krájená. Někdo má rád rajčata loupaná, sterilovaná. Někdo se při výrobě pizzy neobejde bez rajčatového zahřátého základu – bez loupaných rajčat, jemně osolených a narychlo podušených na pánvi, do kterých lze přidat například česnek.

My pokryjeme pizzu nejprve kapkami kvalitního olivového oleje. Oleje za studena lisovaného, který je vyrobený určitě z oliv a nikoli z olivových pokrutin. Na olej přichystáme nakrájená na kolečka. Následují lístky čerstvé bazalky a nakonec, na velmi jemná kolečka nakrájená mozzarella. Můžeme samozřejmě použít mozzarellu pravou – z buvolího mléka, ovšem stejně dobře můžeme použít i falešnou mozzarellu z mléka kravského. Vše nakonec posypeme sušenou bazalkou, případně sušeným oreganem – dobromyslí.

Plech vložíme do velmi rozehřáté trouby – na 250°C a hlídáme, aby okraje příliš předčasně nezhnědly.

Základem tohoto koláče je velmi jemné potažení plechu těstem, které kyne ještě v troubě a je třeba se snažit o co nejjemnější vrstvu.

Zdraví Klára z conovehonakopci.cz