Proč a jak sušit ovoce, zeleninu a houby
Nastává doba, kdy bychom mohli vyrazit do lesa s nůší a kosou. Na zahradě se nám větve ovocných stromů pod tíhou dozrávající úrody klaní až k zemi. Zelináři se předhánějí v nabídce sezónního ovoce.
Ať už je váš zdroj darů matky přírody jakýkoli, určitě jste si někdy položili otázku, co si proboha počnete s těmi dvaceti kily jablek a nebývalou úrodou hřibů. A tu paletu meruněk jste u zahradníka od vedle taky nemohli nechat, když byly za tak úžasnou cenu. Můžete obden péct štrůdly a koláče, zavařovat a hřiby porozdávat sousedům. Nebo se můžete pustit do sušení! Sušení je jednoduchou a zdaleka nejzdravější konzervační technikou, díky které si na plodech léta budete pochutnávat i v zimě a usušené hřiby vám při správném uskladnění vystačí ještě na mnoho hrnců bramboračky.
10 důvodů, proč sušit
1. Sušené plody ovoce a zeleniny mají široké využití. Svačiny, zobání k televizi, přisypání do oblíbeného müsli nebo jogurtu. Mějte stále v pohotovosti směs usušené zeleniny, se kterou urychlíte přípravu polévky. Usušte si borůvky a v zimě si je vhoďte do čaje. Máte v lednu chuť na meruňkový koláč? Vysušené meruňky vložte na několik hodin do vody a potom s nimi nakládejte stejně jako s čerstvými. Stejně tak můžete rehydratovat i houby.
2. Sušení představuje ten nejšetrnější způsob konzervace. Vitamíny, minerály a další živiny zůstávají ve velké míře zachovány. Oproti tomu zavařování nebo zamrazování s cennými látkami docela zatočí.
3. Při sušení se z plátků ovoce, zeleniny a hub odstraní vlhkost, čímž se zabrání množení zdraví škodlivých neřádů jako třeba kvasinek a bakterií.
4. Aroma i chuť usušených potravin je výraznější, ovoce je sladší. Bon apetit!
5. Podíl soli a tuku se snižuje, kalorická hodnota se zvýší. Přesto je i v době, kdy jste svým kilům vyhlásili válku, vhodné zahnat chuť na sladké raději pár kousky sušeného ovoce než čokoládovou tyčinkou.
6. Ovocné a zeleninové sušinky pohladí vaše střeva, protože mají více vlákniny než jejich hydratovaní kolegové. Sbohem, zácpo!
7. Vysušené plátky je možné jíst, i když jsou z nich už skoro mumie. Při skladování ve vzduchotěsné nádobě a chladu vám totiž vydrží až 20 let.
8. Sušení výrazně sníží objem i hmotnost ovoce – takže pokud si křížaly přibalíte do kufru a vezmete je na dovolenou k moři, poplatek za nadměrné zavazadlo vám nehrozí. Vezměte je s sebou i na túru a propašujte dětem do školní tašky.
9. Kupujete si sušené banány a meruňky v obchodě? A víte, že prošly menší kosmetickou úpravou oxidem siřičitým, aby se více líbily? Po takové pochoutce si sice mlsná vezme volno, ale do služby může přijít bolehlav a nevolnost.
10. Pokud budete sušit bylinky, získáte luxusní koření, kterému vyšeptalá drť v pytlíku ze supermarketu nemůže konkurovat.
Sušit na slunci nebo v sušičce?
Tenké plátky ovoce, zeleniny a hub nebo bylinky můžete rozložit na plech vyložený pečícím papírem a nechat zvolna sušit na nějakém teplejším vzdušném místě, případně v pootevřené troubě nebo na slunci. Tyto metody ale mají své zádrhele.
Sušení na vzduchu trvá 2-3 dny a mezitím nám na sušené potraviny padá prach, který je jak víme tvořen hlavně našimi odpadanými kožními buňkami a roztočími enzymy a výkaly. Už jen to samo o sobě je docela eklhaft, ale bohužel to není všechno. Vůně surovin zejména v první fázi sušení láká kdejakou kolemletící mouchu k nakladení vajíček. Do toho je potřeba plátky pravidelně obracet jak seno, aby se vzduch dostal k oběma stranám. V troubě, která není pro sušení uzpůsobená a ve které tedy nelze zajistit dostatečnou cirkulaci vzduchu, se ovoce místo pouštění vody pořádně zapotí a přilepí se k podložce. Pokud byste ho chtěli sušit na slunci, budete předně potřebovat hodně parné léto (teploty nad 30 °C). Aprílový charakter letošního srpnového počasí vláhu ovoci neodebere, ale spíše dodá. A i kdyby se slunce pochlapilo, pravděpodobně budete muset celou dobu dělat ovoci osobního strážce – to aby se vám sušení neproměnilo v raut pro vosy. Chudáci houby taky nejsou na opalovačku zvědavé a pod UV paprsky se téměř jistě zapaří. Jistě netřeba dodávat, že zapařený hřib je takový malý převlečený satan.
„Nejbezpečnějším způsobem, jak uchovávat houby, je jejich šetrné sušení. Nejlépe v sušičce,“ říká mykolog Ing. Ivan Jablonský.
Na pláty sušičky vyskládáte nakrájené suroviny, nastavíte program podle návodu a než se vyspíte, sušené houby a ovocné chipsy jsou tu. Jak pohodlné! Sušička si s nákladem v podobě ovoce, zeleniny, hub a bylinek dokonale poradí a navíc nedovolí hnilobě, kvašení a plísním překročit práh svých dvířek. Není sice přístrojem vhodným pro každou domácnost, ale pokud v těchto dnech lítáte každou volnou chvíli s košíkem po lese nebo máte velkou zahradu, nákupu litovat nebudete.
Další pán na sušení!
Pravděpodobně už jste si zvolili způsob, jak se dopracovat k plné sklenici křížal nebo sušených hub. Na řadě je příprava surovin, která je v každém případě stejná.
Výběrovým řízením by měly projít jen tak akorát zralé plody ovoce a zeleniny, samozřejmě bez známek zkázy. V případě hub vyřaďte staré bačkory provrtané červíkem Pepíkem a celou jeho rodinou a nesušte suchohřiby žlutomasé, tzv. babky, do jejichž masa se při sušení zakousne jedovatý parazit nedohub. K sušení vybraných surovin přistupte co nejdříve po sklizni či sběru. Před samotným sušením plody omyjte, osušte, houby očistěte, větší kousky nakrájejte na 0,5 až 0,7 cm silné plátky, malé plody a plodnice (např. třešně, lišky) nechte v celku. Pokud budete sušit v troubě nebo sušičce, nastavte teplotu max. na 48-50 °C. Vitamíny totiž v souboji s vyšší teplotou prohrávají. Správně usušené houby a zelenina by měly být při pokusu o ohnutí tvrdé a křehké, houby chrastí a lámou se, ovoce je kožnaté a pružné. Vody zbavené plátky přikryjte tenkou utěrkou a nechte je pár dní vydechnout na vzdušném místě. Následně je vložte do vzduchotěsné nádoby, kterou uložíte na temné místo o teplotě asi 10 °C.
Teprve pak to bude v suchu.
