Matcha tea – cesta z plantáže až do čajové konvice

Matcha se stal synonymem kvalitního čaje. Používá se při čajových obřadech, jako příchuť v nápojích a dezertech, při běžné konzumaci jako sladký, napěněný nápoj, vyšlehaný bambusovou metličkou a podávaný ve velké keramické misce. Dobrý Matcha je smaragdově zelený, jemný a s vysokým obsahem kofeinu. Na rozdíl od vyluhovaného čaje nezůstávají u Matcha žádné použité lístky k vyhození, protože pijete celý čajový list.

Jak se Matcha dělá?
Dorazili jsme do továrny, kde se pracuje přímo u zpracování čaje na Matehca, a sešli se s Toshimim Nishi, presidentem společnosti a vnukem jejího zakladatele, načež jsme zamířili k čajovníkovým plantážím.

Ano, Nishi je jméno jak samotné společnosti, i jejího presidenta. Pro ujasnění, o společnosti budu psát jako o Nishi Seicha a o prezidentovi jako o Toshimi Nishi. Pravděpodobně to začne dávat smysl, až potkáme presidentova bratra.

Nishi Seicha je zprostředkovatel: vezmou surové čajové lístky a přemění je na téměř hotový čaj (aracha). Odběratelé dokončí sušení a míchání čaje a dají na něj jméno své vlastní značky. Společnost pěstuje mnoho svých vlastních čajových lístků, ale také nakupuje lístky od družstva. Téměř všechny čaje dělají s bio certifikací.

Vypil jsem spoustu konviček čaje z Kirishimi a nyní jsem byl obklopen dostatečným množstvím, aby se z toho dalo uvařit jezero čaje.

Genki Takahashi vysvětloval, jak zemědělci produkují organický kompost k výživě čajovníkových keřů. Strávili jsme hodně času stáním vedle hromady kompostu.

„Pole hnojíme organickou hmotou,“ řekl Takahashi.

„Myslí výkaly,“ podotkl Toshimi Nishi.

Zeptal jsem se, zda bych lístek mohl ochutnat. „Jen do toho,“ řekl Toshimi Nishi. Jeden jsem tedy utrhl a nacpal si ho do pusy. Byl tuhý a vláknitý a chutnal jako, no, jako list. Jak tohle někdo může ochutnat a rozhodnout, že z toho bude dobrý čaj?

Toshimi Nishi může. Je spíše šéfkuchařem než typickým mužem v obleku. Je ve vedení firmy, ale má encyklopedické znalosti čaje. A hodně toho zjistí ochutnáním syrového lístku: druh čajovníkového keře, kvalitu, roční období. Na jaře sklizený čaj je považován za kvalitnější než ten pozdně sklizený. Byl právě červenec, dokonce i v horách bylo horko a vlhko. Specializované traktory, s vytáhlými nohami a smrtícími čepelemi na spodní straně, čekaly připravené poskytnout řadám čajovníků sestřih během příští sklizně.

Cesta k továrně
Shromáždili jsme se s ostatními zaměstnanci v přístavbě sousedící s továrnou a posadili jsme se k obědu, což byl úhoř na rýži s mírně povařenou dýní Kabocha, bramborový salát, studené hebké tofu a polévka miso. Pak jsme Genki a já zamířili do samotné továrny. „Dnes děláme Matcha,“ řekl.

S nadšením jsem chtěl vidět výrobu Matcha, protože jsem slyšel, že čajové lístky se melou na jemný prášek v masivních elektrických kamenných mlýncích.

Takahashi se zasmál. „Tady ho neděláme,“ řekl. Nishi Seicha produkuje tencha, lístky, které se zpracovávají na Matcha. Kterákoli společnost koupí lístky od Nishi, zpracuje si je pak prostřednictvím vlastních kamenných mlýnků – v malých dávkách, protože čerstvost Matcha se rychle vytrácí. Zpracování a mletí lístků v samostatných krocích zachovává čaj čerstvý.

Exkurze do oddělení továrny
Hiroki Nishi, prezidentův mladší bratr, dohlížel na linku s tencha. Čajové lístky dorazí do nakládacího prostoru Nishi Seicha v přepravních kontejnerech, asi dvě tuny čajových lístků za den. Spotřeba je šest kilogramů čerstvých lístků na výrobu jednoho kilogramu hotového čaje. Na šálek Matcha je potřeba jeden gram prášku Matcha, takže každodenní produkce je ekvivalentem více než 330 000 šálků Matcha, dostatečné množství na jeden šálek pro každého občana St. Louis.

Z kontejneru putují lístky do čistícího stroje, ne tak odlišného od pračky na prádlo. Pak rotují do sucha. Dále přichází fáze, která dělá japonský čaj unikátním: napařování. Lístky přecházejí do rotačního pařáku na 10 až 15 sekund. Pára mírně vaří lístky jen natolik, aby se zastavila oxidace a dodala se jim pěkná zelená barva, bez přidání jakékoli temné, pečené „uvařené“ příchutě.

Po napařování nastává nejvíce komplikovaná část výrobního procesu: sušení. Lístky procházejí několika koly sušení a maloobchodník suší lístky ještě i nadále, než je prodá spotřebitelům. Proces sušení činí lístky lépe skladovatelnými – mokré lístky hnijí – ale má také významný vliv na chuť čaje.

Přesně daná posloupnost doby sušení a teplot je tudíž klíčovou součástí umění čajového tvůrce. Takahashi mi začal vysvětlovat více-krokový proces. Lístky podstoupí pět horkovzdušných cyklů ve velkých bubnových sušičkách.

Těsně předtím, než jsem ztratil vědomí, jsme vyrazili k třídícímu stroji, který využívá vibrující dopravníkový pás k oddělení lístků od stonků za použití stejného principu, při kterém všechny rozinky padají na dno krabice Raisin Bran: menší kousky (stonky a prach) propadávají drobnými otvory v pásu, aby se navrátily do hromady kompostu.

Nakonec pracovníci balí lístky do velkých balíků. Lístky jsou nyní připraveny k odeslání do jiného závodu na jejich další dobrodružství, kde se transformují z šupinovitých lístků tencha na jemný, smaragdově zelený prášek jménem Matcha.

Pozorování lidí vytvářejících čaj v Nishi Seicha je fascinující a zároveň všední. Továrna odebírá surový čaj a vydává ho v odlišné, ale stále nepitné podobě: navlhlý, surový tencha, který vyžaduje uskladnění v chladu, aby se zabránilo hnilobě. Kdyby byla továrna vymetená od čajových lístků a nepracovali byste v čajovém odvětví, neměli byste tušení, o jaký druh továrny jde: jako každá továrna je to hala plná velkých, hlučných strojů a dopravníkových pásů.

Až na vůni tomu tak je. Pokud je vůně mimo továrnu lákavá, uvnitř je opojná. Pracovníci jsou na ni dávno zvyklí, ale já se pořádně nadechoval. Voní to tam jako šálek čaje s praženým aroma, tak silným, že by vás mohl zkofeinovat přímo skrze vaše póry.

Jak se ochutnává čaj
Zatímco stroje hučí, napařují a předávají si čajové lístky mezi sebou, Takahashi nebo Hiroki Nishi nebo jiný tovární pracovník pravidelně ochutnávají čaj. Profesionální ochutnávka zeleného čaje je jako ochutnávka kávy a je zcela odlišná od toho, jak byste si vychutnali šálek nápoje ve svém křesle.

Hiroki umístil odměrky čajových lístků do několika šálků a přidal vařící vodu. Pro přesné změření množství lístků používají pracovníci v továrně zastaralou metodu: staromódní ramenovou váhu s jenovými mincemi na jedné straně a čajovými lístky na straně druhé. Jeden jen se rovná jednomu gramu. Hiroki, Takahashi a já jsme použili plochá čajová sítka k pozvednutí lístků k našim nosům a přičichnutí. Poté, co jsme nechali tencha několik minut vyluhovat, jsme odstranili lístky a usrkávali čaj.

Takto připravený čaj, s nehotovými lístky ve vroucí vodě, není lahodný: je hrubý a pře-extrahovaný. Cílem je rychle identifikovat dominantní chuťové tóny a zejména jakékoli nedostatky. Stejně jako vysoce kvalitní Sencha a jiné spařené zelené čaje, zachoval si tento tencha rovnováhu sladkosti a trpkosti, ten pocit svraštěných úst společný pro slupky hroznů, kaki a silný čaj. Na rozdíl od oněch čajů zde byly jasné Matcha tóny: další úroveň sladkosti, příjemná hořkost a lahodné umami zakončení. Avšak abych to všechno rozeznal, musel jsem potlačit část svého mozku říkající: „Au! Je to příliš horké a voní to, jako by někdo nechal v konvici vyvařit všechnu vodu s čajovými lístky uvnitř.“

Zeptal jsem se Hirokiho, co se stane, pokud je něco vážně špatného na čaji, který ochutnává. Je pro to velké, červené „vypnout!“ tlačítko jako v Krotitelích duchů?

„Ne, všechno se kontroluje odděleně,“ odpovídá. Mimoto nevypínají výrobu, jestliže je čaj vadný. „Musíme ho jen prodat za nižší cenu.“ Není to běžný scénář, ale továrna produkuje čaj různých stupňů kvality a ceny, aby si maloobchodníci mohli vybrat.

Stejně jako zrnka písku na pláži, čaj se ve výrobně čaje dostane všude. Moje ruce byly tečkované od čaje po zbytek dne. Když jsem se toho večera sprchoval, voda tekla zelená.

Jak správně koupit Matcha?
Ať už budete Matcha kupovat kdekoli, hledejte intenzivní zelenou barvu, příjemnou vůni a rovnováhu hořké a sladké chuti. Vyhněte se přitom čemukoli označenému „Matcha určený pro kuchyňské použití“ nebo prodávanému v množství více jak 30 gramů.

Náš tip: eshop www.matchatea.cz kde je kvalita Matcha 100% zaručena!

Tak ať dobře nakoupíte a svůj Matcha čaj si co nejvíce vychutnáte!